Wein · Hofkeller · 14 min

Hofkeller 2024: Drei Wochen länger im Fass — was das mit dem Riesling gemacht hat

Eine zerbrochene Pumpe, ein Wetterjahr ohne Plan, und Geduld als Geschäftsmodell. Reportage aus dem ältesten Weingut Bayerns.

Es ist kurz nach sechs an einem Montagmorgen Mitte Mai, und Andreas Pfister steigt eine schiefe Sandsteintreppe hinunter, die mehr als zweihundert Jahre alt ist. „Vorsicht, die dritte Stufe", sagt er, ohne sich umzudrehen. Pfister ist seit elf Jahren Kellermeister beim Staatlichen Hofkeller, dem ältesten Weingut Bayerns, und er bewegt sich in seinem Stollen wie andere im eigenen Wohnzimmer.

Was Pfister an diesem Morgen sucht, ist eine Antwort auf eine Frage, die ihn seit drei Wochen verfolgt: Warum hat sich der 2024er-Riesling aus der Lage am Stein so widerspenstig benommen wie kein Jahrgang seit 2010? Drei Wochen länger Nachgärung als geplant, ein Holzfass mit Geräuschen, ein Sommer ohne Geschenke.

Die kurze Antwort: das Wetter. Die lange Antwort beginnt im April 2024, als ein später Frost die ersten Triebe der Steinlage in einer Nacht zerstörte — und endet erst Ende Mai 2026, wenn die ersten Flaschen ausgeliefert werden.

Ein Frühjahr, das alles veränderte

Der Hofkeller bewirtschaftet 120 Hektar Rebfläche, davon knapp 14 Hektar am Würzburger Stein — der Steillage, die seit Jahrhunderten als die beste Frankens gilt. Goethe hat hier bestellt, Napoleon ließ Fässer nach Paris transportieren, und auch im Jahr 2024 stand Pfister wieder zwischen den Reben und sah, was Frost in einer einzigen Nacht anrichten kann.

„Zwei Drittel der Augen waren weg", erinnert sich Pfister. „Wir wussten in dem Moment: Das wird kein normaler Jahrgang." Was folgte, war eine Wettersaison, die selbst erfahrene Winzer noch nie gesehen hatten: heißer Juni, verregneter Juli, ein Spätsommer, der nicht enden wollte. Die Lese begann zwölf Tage später als üblich.

Wir reden im Hofkeller seit jeher von Wein als einer Frage der Zeit. 2024 hat uns gezeigt, dass Zeit manchmal auch heißt: drei Wochen länger warten, als der Lehrbuch-Plan vorsieht. — Andreas Pfister, Kellermeister

Mit „länger warten" meint Pfister die Nachgärung — die Phase, in der die letzten Restzucker durch die Hefe in Alkohol umgesetzt werden. Im Idealfall: drei bis vier Wochen. 2024 zog sich das bis weit in den Februar 2026.

Die Pumpe, die plötzlich stehen blieb

Mitte März dann der Zwischenfall: Eine zentrale Umwälzpumpe gab den Geist auf — mitten in der Phase, in der der Wein eigentlich umgezogen werden sollte. Ersatzteile aus Italien, drei Wochen Wartezeit. Während andere Weingüter ihre Flaschen längst etikettierten, hing der Hofkeller-Riesling fest im Tank.

Pfister blieb gelassen. Was bei einem industriell gefertigten Wein ein Problem gewesen wäre, war beim Hofkeller-Riesling vor allem eines: eine zusätzliche Frage. Die Antwort aus den Verkostungen Anfang Mai war eindeutig — der Wein hatte profitiert. Mehr Tiefe, mehr Mineralität, ein längerer Nachhall.

Was im Glas ankommt

Wer den 2024er Stein-Riesling probieren möchte, kann das ab dem 28. Mai im Probierkeller des Hofkellers tun — Anmeldung empfohlen, weil die ersten Tranchen bereits an die Würzburger Spitzengastronomie reserviert sind. Bürgerspital, Backöfele, Weinhaus zum Stachel — wer in Würzburg auf Frankenwein setzt, hat in der Regel auch Hofkeller im Glas.

Und Pfister selbst? Steht an diesem Montagmorgen vor einem der großen Holzfässer im Hinteren Stollen, klopft mit den Fingerknöcheln dagegen und sagt: „Klingt wie er soll." Die zerbrochene Pumpe steht inzwischen wieder in der Ecke — als Mahnung, sagt er. Und als Erinnerung daran, dass Wein in Würzburg seit fünfhundert Jahren immer dann besonders gut wird, wenn er sich Zeit nehmen darf.